玉蒲团之淫行天下

位于曼哈顿的顶级餐厅麦迪逊公园十一号（Eleven Madison Park）行将变为素食餐厅。好意思食网站Epicurious还是罢手发布新的牛肉食谱。好意思国烹调学院（Culinary Institute of America）正在延伸“以植物性饮食为主”的菜单。而包括哈佛大学（Harvard University）和斯坦福大学（Stanford University）在内的数十所大学，正在转而提供“风物友好型”饭食。

波士顿商议公司（Boston Consulting Group）和科尔尼商议公司（Kearney）觉得，这一趋势是全球性的，并且会握续发展下去。淌若推论属实，牛肉的处境将会与煤炭近似，由于全球变暖问题被精英潮水引颈者所躲藏，并被日益低价的替代品挤压市集空间。

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“牛肉承受的压力很大。”耶鲁大学风物变化相通计算（Yale University’s Program on Climate Change Communications）的主任安东尼•莱瑟罗维茨说。“市集力量的编削为煤炭敲响了丧钟。此次亦然如斯。不是某些端正的问题，是破费者的口味和偏好将会发生编削。”

好意思国东谈主如实声称思要编削。把柄食物市集考虑公司Datassential在2020年进行的一项造访，70%的东谈主暗示，减少吃肉会改善好意思国东谈主的健康水平；58%的东谈主设想多吃生果、蔬菜、坚果和全谷物。东谈主们对风物的担忧高于永恒以来对红肉带来的健康隐患的担忧。

不外，永恒趋势反而与这一行变以火去蛾中。在2020年的新冠疫情期间，好意思国的牛肉破费量实践上略有飞腾，达到每东谈主55.8磅。该数据在2007年至2009年的经济大衰竭（Great Recession）期间也曾大幅下落，之后自2015年以来一直在逐步飞腾。好意思国农业部（U.S. Agriculture Department）的数据清楚，前年的牛肉破费量仍然比2006年低11.4%，比20世纪70年代的峰值水平低近40%。

潮水引颈者们正在鼓励这一趋势的发展。包括厨师杰米•奥利弗在内的名厨们正在延伸植物性饮食为主的饭菜。比尔•盖茨正在敦促阐扬国度皆备废弃食用传统牛肉。好多学校和公司的食堂还是停用全牛肉肉饼，转而推出了肉饼总量里掺入了三分之一蘑菇的“夹杂汉堡”。

来自红肉方的激烈反对

与此同期，农村地区的共和党政客将其看作了新一轮的党派文化之争，这激起了他们的激烈反对情谊。牛和一排排行为动物饲料的玉米是好意思国中心性区的广袤地带的中枢特征，亦然其保管生存的关节。好意思国卓绝三分之一的农牧场是肉牛衍生场，是好意思国农业中最大的单个出产部门。而在后院烧烤时，选定制作汉堡的东谈主家，则罪孽累累。

针对邻州科罗拉多州的民主党州长对州民一天不吃牛肉的薄情，内布拉斯加州的州长皮特•里基茨推出了“餐桌上的肉类日”（Meat on the Menu Day）。艾奥瓦州的州长金•雷诺兹则更进一步，告示扫数4月都是“餐桌上的肉类月”（Meat on the Menu Month）。之后，福克斯新闻（Fox News）一连几天针对相关拜登政府发动“牛肉战”的假新闻进行了批驳。

自然新闻是假的，但毫无疑问的是，牛肉是导致风物变化的原因之一。奶牛的反刍消化系统在多个胃室内发酵草和其它饲料时，会产生甲烷，一种比二氧化碳的威力强25倍的温室气体。与其它肉类开头比较，牛的寿命相对较长，这增大了它们对风物的影响。

把柄计算国食粮及农业组织（United Nations Food and Agriculture Organization）的数据，全球14.5%的东谈主为温室气体来自畜牧业出产，其中养牛业占了三分之二。《科学》杂志（Science）于2018年对全球出产的分析清楚，按照每克卵白质诡计，牛肉出产对风物的影响是猪肉的6倍以上，是家禽的8倍以上，是豌豆的113倍以上。由于出产效果高，好意思国畜牧出产者的温室气体排放量通常低于全国平均水平。

“西大荒依旧祈望盎然”

借由州法律辞谢东谈主造肉在标签上使用'肉'或'牛肉'等常见的肉类术语等端正，养牛户试图收缩其抵破费者的吸引力。针对外界对牛肉的环境问题的批驳，养牛户则宣传我方的地皮措置员形象以作回话。

好意思国养牛业者牛肉协会（National Cattlemen’s Beef Association）的自然资源部引申主任凯特琳•格洛弗说：“西大荒之是以依旧祈望盎然，是因为养牛者保护了这片地皮，使之复原了活力。”

现在，中国和其它地区新兴的中产阶层正在提振全球对肉类和饲料谷物的需求，扩大了好意思国农民和牧场主的出口市集。好意思国农业部的部长汤姆•维尔萨克也曾暗示，拜登政府的风物计算不会铁心肉类破费。

现在，投资者正在争迎合资植物肉和汲引肉初创公司。波士顿商议公司在本年3月发布的一份通晓预示了“卵白质转型”的启动，并预测到2035年，替代卵白将占全球总卵白市集11%至22%的份额。科尔尼公司的一项考虑瞻望，跟着替代卵白抢走市集份额，到2025年，全球肉类销售量将启动下降，到2040年将下降33%。

科尔尼的结伴东谈主、农业详尽企业商议师、这项考虑通晓的合著者卡斯滕•格哈特说，就像被环保主义者斥责的燃煤电厂关门的主要驱上路分，是自然气、风能和太阳能的资本下降相似，经济身分在这里也至关进击。他说，趋势标明，肉类替代品在滋味和口感上正执政着“平价”的标的发展，很快就会在价钱上打败传统肉类。

如今，植物肉还是干预全球市集，比如汉堡王（Burger King）的“弗成能的皇堡”（Impossible Whopper）。唐恩都乐（Dunkin’ Donuts）和星巴克（Starbucks）提供的纯素腊肠馅饼。就连好意思国最大的肉类加工商泰森食物公司（Tyson Foods Inc）也在本月推出了我方的纯素肉居品系列。

汲引肉

汲引肉也在接续发展。前年12月，新加坡成为首个批准汲引肉上市的国度。

食物管功绩巨头索迪斯集团（Sodexo SA）发食谱措置总监莉萨•费尔德曼称，好意思国约350个由该公司提供办事的校区中，卓绝半数还是将全牛肉汉堡换成了肉蘑夹杂型汉堡，并且好多公司和病院客户还用这款夹杂肉饼制作了墨西哥卷饼和千层面。公司客户正选定“选定体绑缚构”，以带领职工在用餐时食用更少的肉类。

包括哈佛大学、斯坦福大学和堪萨斯州立大学（Kansas State University）等在内的41所大学，加入了一个名为“变革的菜单”（Menus of Change）的合营模样，旨在使学生们的饮食方法变得更健康、更风物友好。哈佛大学在餐厅里展示了以蔬菜和谷物为主的碗装饭菜。北得克萨斯州大学（University of North Texas）有一家“Mean Greens”素食餐厅。2019年，19家学校成员的阐赫然示，尽管食物采购总量有所飞腾，但肉类采购量较上一年同期下降了9.4%。

合营模样的计算主任索菲•伊根说，咱们特等将这一模样的主义设为了年青东谈主士，以塑造他们的饮食偏好。因为他们在这一年齿段，更具冒险精神，并且仍然在酿成我方的个性特征和饮食物味。学生们通常很乐意尝试那些灵感来自于使用了更少肉类的全球好意思食的饭菜。

“咱们知谈，风向始于最年青一代。”伊根说。“他们一天来餐厅三次，这一作念法偶然会握续几年。这将塑造他们以前多年的饮食特征。”（钞票汉文网）

译者：Claire玉蒲团之淫行天下